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掲載:2009年04月03日

能勢・手作り田舎豆腐「堂本豆腐店」

堂本豆腐店 ■ お店案内 ■

店 名  : 堂本豆腐店(どうもととうふてん)
住 所  : 大阪府豊能郡能勢町大里388
電 話  : (072)734-1203
営業時間   : 午前7時〜無くなり次第
定休日    : 毎週月曜日
お店のHP  : 残念ながら有りません。
製 造    : 手作り田舎豆腐の製造販売

■ お店概要 ■

堂本豆腐店 田舎豆腐の「堂本豆腐店」は、大阪府の池田市から国道173号線を丹波篠山方向に進んだ、能勢・下田の交差点(信号)を左折れした104号線を2Km程進んだ信号脇に有る農家。一見して豆腐屋さんと判る建物では無いので注意(爆)。

 この堂本豆腐店は昔、おばーちゃんが始められたらしいが、村に必ず一軒有った村のお豆腐屋さんである。其れがこの時代、次第に知るひとは知る隠れた有名店に成った。

 その理由は、単純に美味しいから(爆)。地下30mから汲み上げられた美味しい地下水と国産大豆、そしてにがり。TVで良く放映される豆腐店に出て来る様な添加物の有るにがりでは無く、入れれば直ぐに豆乳が分離する。昔から有る本当の田舎豆腐である。小生のこの豆腐との付き合いは15年以上に成る。

■ 販売品目 ■

田舎豆腐 1丁 120円 ( 防腐剤無添加 )
厚揚げ  1個  60円 ( この豆腐から作った品 )
薄揚げ  1枚  60円 ( 予約販売のみ・この豆腐から製造 )
豆乳   1L  150円 ( 容器を先に預けての予約販売のみ )
※ おからは豆腐2丁以上購入すれば無料で頂けます。
  何れも売り切れ御免。確実なのは予約。

■ 特異点 ■

@ 100% 国内産大豆を使用
A 防腐剤無添加
B 田舎豆腐から作られる薄揚げ
(通常、薄揚げは膨張剤添加の揚げ用豆腐を個別に作り製造)
C その他 :
 通常の豆腐を食べないお子さんが此処の豆腐なら食べると言う家庭がある。毎週、同じ時間に行けば同じ顔のお客さんに会える(=^_^=)。遠くは大阪の堺・京都市内からのお客さんがある。小生友人の全てが絶賛。(友人全てが絶賛する豆腐は是以外に熊野に1軒。)

■ 田舎豆腐製造の予備知識 ■

(1)田舎豆腐とは

  私は豆腐が好き。TVで豆腐と言う文字を見つけると必ずビデオの予約をしていた。其処で、今まで色々な豆腐の作り方を見て来たが、余りにも誤解の多い解説に嫌気が指した。当然豆腐も嗜好品、多くの豆腐の作り方を批判する気は毛頭無いが・・・。

 私がTV番組の解説で一番おかしいと思うのは、天然苦汁で製造した絹こし豆腐!!と解説している場面が多々出てくる事である。私がその製法を知らないだけかも知れ無いが、私の知る限り天然苦汁で「絹こし豆腐」は出来ない。

 多分、豆乳を固めるために使用する凝固剤の全てを総称して是を「苦汁」と呼んでいるのであろうが、「苦汁」とは海水から取れる天然苦汁と海水から作られる塩化マグネシュームのみと思っている。この2種類の凝固材では「絹こし豆腐」は出来ない。

 また、私が購入す堂本豆腐店では購入の度にビニールの袋に入れ手で袋を結んでいる。面倒な様に思われるが、食品衛生法により防腐剤を入れない無添加豆腐は密閉できない。

 したがって熱密閉してある豆腐は防腐剤が添加されて居ると小生は理解している。最近の製造方法でこの防腐剤を入れないでも密閉できる方法が有ると聞くが定かでは無い。

 豆腐を作る為にはこの「苦汁」のほか「大豆」「水」が有れば豆腐と言うものが出来る。何も難しいものでは無さそうだが、私が堂本豆腐店で頂く作り立ての温かい豆腐を食して思うことは、毎回味が違う。この微妙な味の違いは、冷やすと余り判らないのだが、やはり均一になら無いのが手作り豆腐である。

 この店は、地下30mからくみ上げられた美味しい水に助けられ、国内産大豆と苦汁のみを使用した田舎豆腐(通称:木綿豆腐)と、これから作る厚揚げ等を製造販売する豆腐屋らしからぬ豆腐屋さん。今回この堂本豆腐店の協力を得て、田舎豆腐の作り方を下に写真で紹介する。

(2)大豆

 良く丸大豆と言う言葉の書かれた大豆製品(納豆・醤油・味噌・豆腐)が有るが、大豆は全て乾燥状態では丸いぞ!!。(-^〇^-)アハハハ。丸大豆とは通常脱脂していない大豆を指す。通常、安価な豆腐や大豆製品には大豆油を搾った搾りかすを粉体にした脱脂大豆が用いられる。この粉体から作った豆腐は異常に白い。この粉体の価格は30円/1K以下。是を焚けば直ぐに豆乳が出来る。また、最近の微細粉体技術により「おから」の出ない豆腐も存在するが、昔の味とはちと違う。ただ、栄養価の点では「おから」を一緒に食するので高い。

(3) 豆腐凝固剤種類

 @ 天然苦汁: 海水から塩を取る時に取れるもので、主成分は塩化マグネシュームで、その他に塩化カリウム・硫酸マグネシウム等の多種多用なミネラルを含みます。苦汁を打てば豆乳が直ぐに凝固し、保水性も無いので木綿豆腐しか出来ません。沖縄・一部九州では海水をそのままつかって豆腐が作られて居る。

 A 苦汁: 通状、塩化マグネシュームの事を指し、昔から豆腐作りに用いられる凝固剤で、豆乳凝固反応が早いために田舎豆腐を作るために使用されます。豆乳に入れると直ぐに反応します。

 B 硫酸カルシューム・グルコン(グルチン)・すまし粉等: 化学合成された凝固剤で、豆乳の凝固反応が遅く滑らかな豆腐が出来ます。私が知る限り豆乳の全てが固まった状態が見られる豆腐(絹こし豆腐等)はこれ等の凝固剤が使用されます。

(4) 水

 水には大きく分けて「軟水」と「硬水」がある。正直、日本の水は殆どが軟水。最近の料理人に言わせれば軟水と硬水を使い分けるそうだ。しかし、日本人の昔からの生活にはこの様な事は無かったと思うが、自分の近所に有った天然水(軟水)が一番美味しいと思う。(-^〇^-)アハハハ。因みに、日本の水(水道水を含む)の殆どは「軟水」、ヨーロッパ、アメリカの水の殆どは「硬水」

@ 軟水
カルシウムが少ないためうまみが溶け出す
野菜の形を崩す(カレー・スープ等に適する)
エキスを煮出すもの(だしを引き出す)

A 硬水
水の中のカルシューム作用でうまみを閉じ込める
野菜の形を崩さない

日本料理 軟水 (うまみ成分を引き出す)
西洋料理 硬水(うまみ成分を閉じ込める)

■ 田舎豆腐の作り方 ■

堂本豆腐店 (1)水洗いした大豆を水に漬け置きします。この漬け置き時間が問題で、冬は8時間程度。夏は4時間程度と推察できる。大豆から気泡が出だせば使用不可。是を焚いてもいい豆腐は絶対出来ない。

堂本豆腐店堂本豆腐店  (2)漬け置きした大豆を水から上げ、ミキサーで粉砕します。昔は是を石臼で挽いて居たそうです。今でもこの作業に石臼を使う店も存在しますが、石臼を使うメリットは細かく挽ける・粉砕する物質の温度が上がらない為に変質が少ないといわれます。

堂本豆腐店 (3)粉砕した大豆に水を加え釜に入れます。
 (4)釜で焦げない様に加熱します。

08.jpg (5)加熱した大豆汁を布袋を通し容器に受けます。この布袋にいわゆる「おから」が溜まります。
 (6)こうして絞り出したものが「豆乳」です。

09.jpg10.jpg (7)この豆乳が適温に成るのを待ち、「苦汁」を打ち、一気に攪拌します。

※ この苦汁を打って、固まった状態で重石を掛けずに食する物を「くみ上げ豆腐・そぼろ豆腐」と呼んで販売する店も有ります。

11.jpg (8)再度、苦汁を打ち状態を見ます。

12.jpg13.jpg (9)是を豆腐型に布を敷いた容器に入れ、重石を掛け初期の半分程度の厚みに成れば豆腐の完成です。

16.jpg17.jpg (10)是を規定寸法に切り分けて完成。冷水で冷却します。(この冷水冷却10分程度で通常の豆腐の硬さに成ります。)

※ 「絹こし豆腐」はこの重しを掛ける操作が全く有りません。豆乳の殆ど全てを固めた物で、「絹こし豆腐」は重石の操作が無いために同量の大豆で凡そ2倍の量の豆腐が出来ます。

■「堂本豆腐店」位置地図:



   (*^‥^*)」 イヨッ
EDIT
お品がき
星空のすきな
名前 : jun
性別 : ♂
生息地 : 大阪
URL :http://m-jun.seesaa.net/
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